เมนูเส้นๆนี้เป็นเมนูที่ผู้เขียนโปรดปรานมากค่ะ แล้ววันนี้ก็ได้ของดีจากเมืองคอนก็คือพริกแกงเหลืองใต้แท้ๆจากน้องสาวที่อยู่ใต้ฝากมาให้ ก็เลยอยากจะชวนผู้อ่านทุกท่านมาเข้าครัวทำเมนู น้ำยาขนมจีนปักษ์ใต้ ไปพร้อมๆกัน
ขนมจีนเป็นอาหารนานาชาติจริงๆนะคะ ไปอยู่ในครัวของภาคไหนก็เข้ากันไปหมดกับน้ำยาของแต่ละภาคขนาดเด็กๆกินคลุกกับน้ำปลาเฉยๆก็ยังอร่อย แล้วลองนึกดูว่าถ้ารับประทานกับน้ำยาข้นๆเผ็ดๆผักเยอะๆจะอร่อยเหาะแค่ไหน วันนี้ผู้เขียนก็มีสูตรและวิธีทำ น้ำยาปักษ์ใต้มาฝากกัน
อาหารใต้เครื่องแกงต้องถึง รสต้องจัดถึงจะเป็นอาหารใต้แท้ๆนะคะ ถึงแม้วันนี้เราจะไม่ได้ไปนั่งรับประทานอาหารถึงภาคใต้แต่เราก็ยกภาคใต้มาไว้ในครัวและบ้านเราได้ค่ะ ( แบบมโนเอาตามรสชาติของพริกแกงใต้แท้ๆเอาละกันนะคะ)
ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ ลักษณะเด่นคือสีของพริกแกงจะเป็นสีเหลืองน้ำแกงจะเข้มข้นไปด้วยพริกแกงและเนื้อปลาที่นำมาทำน้ำยา ปลาที่นิยมมาทำก็คือปลาน้ำดอกไม้หรือทางภาคใต้เรียกว่าปลาสาดหรือปลาฟักถั่ว เรียกตามลักษณะของตัวปลานั่นเองค่ะ วันนี้ผู้เขียนได้นำสูตรการทำพริกแกงใต้มาฝากด้วยค่ะสำหรับท่านผู้อ่านที่ไม่มีพริกแกงใต้อยู่ในครัวนะค่ะโคลกเอาก็ได้ จะได้รสชาติตามใจชอบ
ส่วนผสมพริกแกงปักษ์ใต้
- พริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่ 10 กรัม ล้างแล้วหั่นเป็นท่อนๆเพื่อง่ายต่อการโคลกค่ะ
- พริกขี้หนูแห้ง 10 กรัม ล้างแช่น้ำเหมือนกันค่ะ
- เกลือป่น 5 กรัม
- ตะไคร้ซอย 15 กรัม
- ข่าซอย 5 กรัม
- ขมิ้นสดซอย 15 กรัม
- หอมแดงซอย 25 กรัม
- กระเทียมไทย 20 กรัม
- พริกไทยดำ 25 กรัม
- กะปิ 20 กรัม
ขั้นตอนการโคลกพริกแกง
- นำพริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่และพริกขี้หนูแห้ง ลงโคลกให้ใส่เกลือลงไปด้วยเล็กน้อยน่ะค่ะเพื่อให้ง่ายแก่การโคลก โคลกให้เข้ากันและละเอียด
- ใส่พริกไทยดำลงไปโคลกให้ละเอียดและเข้ากันค่ะ แล้วก็ใส่ข่าตามลงไปโคลกต่อเลยค่ะให้ละเอียด ใส่ขมิ้นตามลงไปเช่นเดิมค่ะ
- ใส่ตะไคร้แล้วก็โคลกให้ส่วนผสมเข้ากันและละเอียดดีแล้วก็ตามด้วยกระเทียม โคลกให้ละเอียดและเข้ากันทุกส่วนผสมตามสัดส่วนที่กำหนดไว้ข้างต้นน่ะค่ะ ที่ใส่ส่วนผสมตามแบบนี้ก็เพราะวัสดุแต่ละชนิดมีความยากง่ายแก่การโคลกหรือตำไม่เท่ากันค่ะ
- แล้วก็ตามด้วยหอมแดงซอย ตำทุกอย่างให้ละเอียดและเข้ากันแล้วขั้นตอนสุดท้ายของพริกแกงก็คือกะปิคะ โคลกให้ละเอียดและเข้ากันขณะโคลกก็ระวังๆหน่อยน่ะค่ะเป็นห่วงกลัวพริกกระเด็นเข้าตาคะ เป็นอันเสร็จขั้นตอนของพริกแกงปักษ์ใต้แล้วค่ะ
ส่วนผสมของน้ำยาปักษ์ใต้
- ปลาน้ำดอกไม้หรือปลาช่อน 125 กรัม หรือประมาณ 2 ตัว
- ตะไคร้
- หัวกะทิ 2 ถ้วย
- หางกะทิ 1000 กรัม หรือ 4 ถ้วย
- น้ำตาลปิ๊บ 20 กรัม
- เกลือ 5 กรัม
- น้ำปลา 5 กรัม
- ใบมะกรูดฉีก 3-4 ใบ
- พริกแกงใต้ที่โคลกเอง หรือแบบสำเร็จ
วิธีและสูตรเด็ดของการทำน้ำยาปักษ์ใต้
- ล้างทำความสะอาดปลาน้ำดอกไม้ให้สะอาด ตั้งหม้อใส่น้ำใส่ตะไคร้ใบมะกรูดลงในหม้อที่ต้มเพื่อดับกลิ่นคาวของปลาค่ะ พอน้ำเดือดให้ใส่ปลาลงไปต้มประมาณ 5 นาทีพอให้ปลาสุก พอปลาสุกให้นำปลาขึ้นมาพักไว้ให้เย็นแล้วแกะเอาแต่เนื้อปลา ที่เลือกปลาน้ำดอกไม้เพราะมีเนื้อมากกว่าก้างและเอาเนื้อออกง่ายค่ะ
- กรองเอาน้ำที่ต้มปลาเมื่อสักครู่ไว้ผสมกับหางกะทิเพื่อทำน้ำยาปักษ์ใต้ไม่ต้องทิ้งคะ
- นำเนื้อปลามาโคลกกับเครื่องแกงใต้ให้เข้ากัน
- ตั้งหม้อใส่หัวกะทิ 1 ถ้วยเคี่ยวให้แตกมัน แล้วนำพริกแกงใต้ที่โคลกรวมกับเนื้อปลาลงไปเคี่ยวกับหัวกะทิให้หอม
- ค่อยเติมหางกะทิลงไปในหม้อที่เคี่ยวไว้ ค่อยๆคนให้เข้ากัน เคี่ยวน้ำยาไปสักพักแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลปิ๊บหรือน้ำตาลทราย,เกลือค่อยๆใส่เพื่อไม่ให้เค็มมาก,น้ำปลา,ชิมรสดู
- ฉีกใบมะกรูดใส่แล้วปิดไฟ เสริฟน้ำยาปักษ์ใต้กับขนมจีนร้อนๆรับประทานพร้อมกับไข่ต้มและผักสด หรือทางใต้เรียกว่า “ผักเหนาะ” ซึ่งเลือกผักที่จะมารับประทานกับขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ได้หลากหลายชนิดแล้วแต่ความชอบและฤดูกาลของผักชนิดนั้นๆค่ะ
น้ำยาปักษ์ใต้จะมีความเข้มข้นของเนื้อปลา และเครื่องแกงใต้ก็จะมีสีเหลืองของขมิ้นมีรสชาติที่เผ็ดและหอมของกะทิและสมุนไพร เช่นข่า,ตะไคร้,พริกไทยเม็ด เมนูขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ที่นำเสนอวันนี้ บ้านน้อยใช้เครื่องแกงที่โคลกขึ้นเอง ผู้อ่านสามารถปรับลดและเพิ่มความเผ็ดได้ตามชอบนะคะ แต่ถ้ามีพริกแกงใต้สำเร็จก็จะง่ายต่อการทำน้ำยา ถ้าชอบเผ็ดมากก็โคลกพริกเพิ่มในน้ำพริกได้
บ้านน้อยได้หาข้อมูลวิธีทำและสูตรในการทำ ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้จากแหล่งข้อมูลต่างๆและ ได้ลองปรับเปรียบสูตรพริกแกงปักษ์ใต้ จึงอาจผิดจากพริกแกงใต้แบบดั่งเดิมไปบ้างเล็กน้อย ผู้อ่านสามารถปรับใช้ตามความเหมาะสมและความชอบได้ค่ะ
บ้านน้อยหวังว่าเมนูอาหารภาคใต้วันนี้คงเป็นประโยชน์แก่ผู้อ่านทุกท่านไม่มากก็น้อย ท่านสามารถทำรับประทานที่บ้านหรือสามารถหัดทำขายเพื่อสร้างรายได้ก็ยิ่งเป็นที่น่ายินดีเป็นอย่างยิ่ง
