สูตรและวิธีทำน้ำปลาร้าใส่ส้มตำ และ ยำขนมจีน ซาวข้าวปุ้น
คนอิสานอย่างเราๆถ้าไปอยู่ต่างถิ่นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในครัวเห็นจะเป็นปลาร้านะคะ กลับบ้านต่างจังหวัดทีก็ต้องหอบเอาเจ้ากระปุกปลาร้ากลับมาเป็นของฝากเสมอ ผู้เขียนเองก็ไม่เคยขาดปลาร้าไว้ในบ้านเลยเช่นกันค่ะ วันนี้บ้านน้อยก็เลยมีวิธีและสูตรเด็ดเคล็ดลับ ในการต้มหรือปรุงปลาร้าดิบ ไว้ใช้เวลาจะทำส้มตำ,รับประทานกับขนมจีนหรือปรุงกับแจ่ว หรือ น้ำพริกต่างๆให้ท่านผู้อ่านได้นำไปใช้กันนะคะ รวมเมนูเด็ดภาคอิสานที่นี่
เคยไหมค่ะเวลาทานส้มตำ หรือต้มแกงต่างๆในต่างจังหวัด แล้วรู้สึกว่าปลาร้าไม่หอม ไม่นัวเหมือนเรารับประทานแถวอิสานบ้านเรา ด้วยความที่เป็นอิสานแท้ๆ ปลาร้าที่ชาวบ้านทำเองจะสะอาดและรสชาตินัวแบบแซ่บอิหลี บางร้านก็เค็มจนแสบลิ้นเลยก็มี วันนี้ผู้เขียนมีเลยมีสูตรเด็ดในการต้มน้ำปลาร้า แซ่บๆนัวๆมาฝากกันค่ะ ใช้ได้ทั้งกับปรุงส้มตำ และยำขนมจีน หรือซาวขนมจีนหรือข้าวปุ้นค่ะ
ส่วนประกอบในการต้มหรือปรุงน้ำปลาร้าทำส้มตำและยำขนมจีน
- ขาดไม่ได้เลย ก็คือปลาร้า 1 กก ใช้ปลาร้าปลากระดี่ หรือปลาร้าเจ้าประจำที่ท่านชื่นชอบ
- ใบน้อยหน่า
- ใบกระถิน
- น้ำกระเทียมดอง
- น้ำตาลปิ๊บ
- ผงปรุงรส (อันนี้แล้วแต่ความชอบค่ะ)
- เปลือกสัปปะรด 3-4 ชิ้น (ตอนซื้อสัปปะรดตามรถเข็นก็ขอเปลือกเค้าด้วยก็ได้ กรณีที่เราไม่ซื้อมาเป็นลูกนะคะ)
- กะปิ
- ใบหม่อน (ถ้าหาได้หากหาไม่ได้ก็ไม่เป็นไรค่ะ)
- น้ำเปล่าสะอาด
ปลาร้าต่อนนัวๆ
วิธีและขั้นตอนในการต้มน้ำปลาร้า
- ตั้งน้ำประมาณครึ่งหม้อ ( ใช้หม้อแกงเรานี่แหละค่ะ ) ตั้มน้ำให้เดือด
- ใส่ปลาร้าลงไปในหม้อ ใส่ทั้งตัวปลาร้าและน้ำปลาร้าเลยนะคะ ทิ้งไว้ให้เดือด
- ใส่ใบน้อยหน่าประมาณ 5-10 ใบ ( ใส่เพื่อดับกลิ่นคาวและฉุนของปลาร้า ) ตามด้วยเปลือกสัปปะรด,ใบกระถินเพิ่มความสวยของสีของน้ำปลาร้า,ใบหม่อน (เพิ่มรสชาติความนัวของปลาร้า) ทิ้งไว้ให้เดือด และเนื้อของปลาร้าและส่วนประกอบต่างๆเปื่อยและสุกเข้ากันกับน้ำปลาร้า
- ปรุงรสด้วย น้ำกระเทียมดองใส่ลูกกระเทียมลงไปด้วย,กะปิ 1 กระปุกเล็ก,ผงปรุงรส ทิ้งไว้ให้เดือด ประมาณ 20-30 นาทีเพื่อให้ปลาร้าเปื่อยได้ที่ ลองชิมรสดู ไม่ให้รสจืดมากให้กลมกล่อมพอดีๆ ถ้ารสชาติไม่เข้มข้นตามต้องการก็สามารถเพิ่มน้ำปลาร้าลงไปได้
ในขวดนี้ไม่ใช่น้ำดื่มหรือน้ำกาแฟนะคะ แต่เป็นน้ำปลาร้าที่เย็นแล้วแพ็คใส่ขวดเก็บใส่ตู้เย็นไว้แซ่บได้เป็นปีๆไม่มีเสียค่ะ
ทิ้งไว้ให้เย็นแล้ว กรองเอาแต่น้ำปลาร้าเก็บใส่กระปุกหรือขวดน้ำ เก็บใส่ตู้เย็นไว้รับประทานได้เป็นปีๆเลยค่ะ น้ำปลาร้าสูตรนี้สามารถนำไปใส่ในส้มตำและยำขนมจีน หรือซาวข้าวปุ้นนั่นเอง รับรองความนัวแน่นอนค่ะ บ้านน้อยหวังว่า เมนูและบทความนี้คงเป็นประโยชน์แก่ท่านผู้อ่านไม่มากก็น้อย และบ้านน้อยได้รวบรวมสูตรเด็ดและวิธีทำอาหารภาคอิสานทุกเมนูอร่อยไว้ให้ท่านได้ติดตามกันอย่างต่อเนื่อง
