วันนี้ผู้เขียนมีสูตรปากหม้อในตำนานมาฝากกันค่ะ ที่จริงปากหม้อเป็นอาหารเวียดนามแต่ว่าที่ผู้เขียนเอามาลงใน อาหารภาคอิสานนั้นก็เพราะว่าสูตรนี้ได้มาจากอิสานบ้านเฮา และที่ว่าเป็นสูตรปากหม้อในตำนานก็มีเรื่องเล่าอีกแล้วค่ะ

ขนมปากหม้อญวน

ผู้เขียนเคยเป็นแม่ค้าปากหม้อมาก่อนด้วย ก่อนจะขายก็ได้ไปเรียนสูตรกับเพื่อนรักคนหนึ่งกับแม่ค้าปากหม้อซึ่งเป็นญาติของเพื่อนที่ไปเรียนด้วยกัน ผ่านมาสิบกว่าปีสูตรและส่วนผสมทุกอย่างยังอยู่ในหัวตลอด ก็เลยอยากเอาสูตรมาฝากผู้อ่านเพื่อให้ทำรับประทานกันที่บ้าน ทำง่ายๆและอุปกรณ์ก็ไม่ยุ่งยากค่ะ หาได้ในครัวเรานั่นแหละค่ะ และถ้าใครสนใจจะทำเป็นอาชีพก็ยินดีเป็นอย่างยิ่งค่ะ ผู้เขียนไม่หวงสูตรค่ะ ติดตามเมนู เคล็ดลับ วิธีทำอาหาร ทุกภาค ทุกเมนู ได้ที่นี่ Baannoi.com

ปากหม้อโดยปกติจะเป็นอาหารว่างหรืออาหารรับประทานเล่นๆ แต่ว่าอิ่มท้องแบบไม่ต้องรับประทานข้าวระหว่างมื้อได้เลยเพราะทั้งแป้งของปากหม้อและไส้ก็อิ่มได้เป็นวันเลยล่ะค่ะ ปากหม้อหารับประทานได้ยาก ถ้าเป็นแบบโบราณน่ะค่ะ เพราะส่วนใหญ่ที่ทำกันตามเมืองกรุงถ้าไม่เข้าร้านอาหารเวียดนามก็แทบจะไม่มีให้เห็น สาเหตุก็เนื่องมาจากทั้งสูตรและวิธีทำถ้าไม่รู้จริงแล้วล่ะก็ค่อนข้างจะทำได้ยาก

ปากหม้อจังหวัดที่หารับประทานได้ง่ายๆ ส่วนใหญ่จะอยู่แถบอิสานบ้านเรา ขอนแก่น,อุบล,อุดร,สกลนคร,นครพนม เป็นต้น ผู้เขียนเองเป็นคนอิสานบ้านเฮานี่แหละค่ะ สูตรปากหม้อในตำนาน ผู้เขียนได้สูตรและก็ไปเรียนเทคนิคตั้งแต่วิถีหั่นต้นหอม ซอยหอมแดง คือน้าคนที่สอนให้เค้าสอนให้ทุกอย่าง สอนให้ได้อาชีพเลยล่ะค่ะ และผู้เขียนกับเพื่อนก็ได้มาหัดทำกันเผื่อจะตักแป้งออกจากปากหม้อได้ ครัวก็แทบแตกเหมือนกันค่ะ แล้ววันนี้ผู้เขียนก็จะแจกสูตรแบบที่เคยเรียนมาทุกอย่างให้กับผู้อ่านตั้งแต่วิธีล้างผักจนถึงตักเสริฟเลยน่ะค่ะ ไม่หวงค่ะจะได้ทำรับประทานกันแล้วจะได้ นึกถึง"ปากหม้อในตำนาน"ของบ้านน้อยกันเวลาที่รับประทาน 

อันดับแรกเราหาอุปกรณ์ที่จะทำกันก่อนเลยน่ะค่ะ หาง่ายๆในครัวเรานี่แหละค่ะ 

  1. หม้อนึ่งข้าวเหนียว 
  2. ฝาปิดหม้อ ใช้ฝาหม้อนึ่ง หรือ อุปกรณ์ในครัวที่สามารถปิดครอบหม้อนึ่งเราได้ทั้งนั้นค่ะ
  3. ผ้าขาว (เวลาไปซื้อให้บอกร้านว่า ซื้อผ้าโทเรสีขาว แต่ถ้าแถวแถบภาคอิสานนี้ง่ายๆเลย บอกซื้อผ้าที่จะเอาไปทำปากหม้อ ร้านจัดให้เลยค่ะไม่เกิน 15 บาท)
  4. ลวดสำหรับขึงหรือมัดผ้ากับหม้อ
  5. ไม้พายพลาสติก เอาไว้ตักแป้งจากหม้อ
  6. ไม้พาย หรือ ที่ไม้เราเอาไว้ส่ายข้าวเหนียวบ้านเฮานั่นแหละค่ะ
  7. กระบวย ใหญ่หน่อยก็ดีน่ะค่ะ เพราะเราต้องใช้เกลี่ยแป้งด้วย
  8. เหยือกน้ำ ไว้แช่ไม้พายจะไม่ติดกับแป้ง
  9. ไม้ตะเกียบ พันตรงปลายด้วยผ้าโทเร แล้วก็มัดด้วยลวดกันหลุด เอาไว้ชุบน้ำมันทาถาดที่ใส่ขนมปากหม้อค่ะ 
  10. ถาดเสตนเลส 
  11. ถ้วยใส่น้ำมันสำหรับทาถาดและก็ขนมปากหม้อ (ใช้น้ำมันที่เราเจียวกระเทียมจะได้หอม)

ขนมปากหม้อญวน

 วัสดุอุปกรณ์ในครัวที่มีประจำกันทุกบ้าน

วิธีมัดผ้าใส่หม้อนึ่ง

  • ผ้าโทเรสีขาว เราซื้อมาประมาณ 1 เมตร เอาผ้ามาวัดกับขนาดปากหม้อ แล้วตัดผ้าให้เลยมาขนาดครึ่งหม้อ
  • เอาน้ำใส่ในหม้อประมาณเกือบครึ่งหม้อ เกือบน่ะค่ะไม่ต้องถึงครึ่งเพราะถ้าน้ำแห้งเราสามารถเติมได้
  • ขึงผ้าให้ตึงกับปากของหม้อนึ่ง แล้วใช้ลวดมัดให้แน่นตรงคอของหม้อนั่นแหละค่ะ
  • พับสอดผ้าม้วนทับลวด แล้วมัดเก็บม้วนปลายผ้าให้สวยงาม

ขนมปากหม้อญวน

เมื่อได้อุปกรณ์ครบแล้ว ก็มาดูส่วนผสมกันเลยน่ะค่ะ

ส่วนผสมของแป้งขนมปากหม้อ

  1. แป้งมัน 1 ถ้วย (จะใช้ถ้วยตวงของขนมก็ได้ หรือจะใช้ในครัวเราก็ได้น่ะค่ะ)
  2. แป้งท้าวยายม่อม 1 ถ้วย
  3. แป้งข้าวจ้าว 1 ถ้วย 
  4. เกลือ 1 ช้อนชา
  5. น้ำเปล่า 5 ถ้วย

วิธีผสมแป้ง

  • ใส่แป้งทั้งสามอย่างลงในหม้อที่ใช้และใส่เกลือลงไปด้วย แล้วคนให้แป้งเข้ากัน

ขนมปากหม้อญวน

  •  ใส่น้ำลงไป คนให้แป้งไม่จับตัวเป็นก้อน

ขนมปากหม้อญวน

ได้แป้งสำหรับขนมปากหม้อแล้วเราก็มา เตรียมส่วนผสมและวิธีทำไส้ของปากหม้อต่อเลยค่ะ

ส่วนผสมไส้ขนมปากหม้อ

  1. เนื้อหมูบด 1 กิโลกรัม
  2. พริกไทยเม็ด 3 ช้อนโต๊ะ (โคลกละเอียด)
  3. ต้นหอม 1 กิโลกรัม
  4. เกลือ 1-2 ช้อนโต๊ะ
  5. ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
  6. ผงปรุงรส นิดหน่อยเพื่อความอร่อยแซ่บนัวค่ะ

 วิธีและขั้นตอนในการผัดไส้ขนมปากหม้อ

  • ล้างต้นหอมให้สะอาด แล้วหั่นหรือซอยบางๆ เทคนิคการหั่นหอมถ้าจำนวนเยอะๆใช้ฟางมัดแล้วใช้มีดที่คมๆซอยจะได้หอมที่บางและก็รวดเร็วค่ะ
  • นำต้นหอมที่ซอยแล้วไปต้ม แล้วนำมาผึ่งให้ต้นหอมแห้งและสะเด็ดน้ำ อันนี้เป็นเทคนิคน่ะค่ะเพราะเวลานำไปผัดจะได้ไม่ต้องใช้เวลานาน ตอนที่ไปเรียนสูตรนั้น เพื่อนบอกว่าผู้เขียนขี้เกียจเลยต้มหอมให้สุกแล้วไปผัด ถ้าใครไม่อยากต้ม ก็ให้ผึ่งต้นหอมใส่ถาดเพื่อให้ต้นหอมแห้งเวลาไปผัดจะไม่มีน้ำเพราะไส้ของปากหม้อต้องแห้งๆค่ะ
  • ตั้งกะทะใช้ไฟปานกลาง คั่วหมูให้สุกถ้าหมูติดกะทะ ก็ให้ใส่น้ำมันพืชประมาณ 1 ช้อนโต๊ะเพื่อไม่ให้ติดกะทะก็ได้ค่ะ ใส่พริกไทยป่น,เกลือ,ซีอิ้วขาว,ผงปรุงรส ผัดให้เข้ากัน แล้วใส่ต้นหอมที่แห้งแล้วลงไปผัดให้เข้ากันกับเนื้อหมู ถ้าต้นหอมที่ต้มแล้วก็คนพอให้เข้ากัน แต่ถ้าเป็นต้นหอมสด ก็ผัดให้ต้นหอมสุกค่ะ
  • ตักเอาเนื้อหมูและต้นหอม ส่วนน้ำที่ออกมาจากน้ำของผักและเครื่องปรุงไม่ต้องเอาค่ะ เอาแบบไส้แห้งๆ ชิมดูให้กลมกล่อมหอมพริกไทยไม่ต้องปรุงเค็มน่ะค่ะ เดี๋ยวไม่อร่อย

ขนมปากหม้อญวน

มาถึงน้ำจิ้มขนมปากหม้อรสเด็ดแล้วค่ะ 

วัสดุส่วนผสม

  • น้ำตาลทรายขาว  1 กิโลกรัม
  • น้ำเปล่า 3 ถ้วย
  • เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
  • ผงปรุงรสนิดหน่อย
  • พริกชีฟ้าสีแดง 
  • มะนาว 
  • น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำน้ำจิ้มขนมปากหม้อ

  • ตั้งน้ำต้มน้ำตาล ใส่เกลือลงไปด้วยน่ะค่ะตอนต้ม ต้มจนน้ำตาลละลายแล้วปิดแก๊สพักไว้ให้เย็น
  • ล้างพริกแล้ว นำพริกไปต้มให้สุก แล้วนำมาโคลกหรือตำให้ละเอียด
  • พอน้ำตาลที่ต้มเย็นแล้ว ก็ให้ใส่น้ำปลาและก็ผงปรุงรส ส่วนมะนาวกับพริกเราแยกไว้ค่ะ ใช้ปรุงเป็นถ้วยๆเวลารับประทาน
  • ถ้าทำขายก็ปรุงเป็นถ้วยๆไว้แค่เรามีน้ำตาลที่ต้ม และก็พริกที่เตรียมไว้และก็มะนาวเราก็สามารถปรุงเพิ่มได้เรื่อยๆ เพราะถ้าไม่หมดเราก็ได้เก็บน้ำตาลที่ต้มไว้ได้ จะได้ไม่เสียทิ้งค่ะ

ขนมปากหม้อญวน

เมื่อเตรียมเครื่องครบแล้วก็มาถึงขั้นตอนในการทำแล้วค่ะ ตื่นเต้นมากๆตอนเวลาตักแป้งออกจากหม้อน่ะค่ะลุ้นว่าแป้งจะหลุดก่อนถึงถาดหรือเปล่า ทำรับประทานที่บ้านกันก่อนเผื่อวันไหนจะเปิดเป็นร้านแล้วล่ะก็รับรองตักคล่องเหมือนผู้เขียนแน่นอนค่ะ

เกือบลืมเครื่องปรุงที่สำคัญไปอย่างหนึ่ง กระเทียมเจียวค่ะ สำคัญมากขาดกระเทียมเจียวนี่ไม่อร่อยแน่ๆค่ะ ถ้าใครใช้หอมเจียวก็ได้น่ะค่ะจะได้รสชาติที่กรอบอร่อยและหอมไม่แพ้กัน

  น้ำจิ้มขนมปากหม้อ

 ใช้กระเทียมไทยน่ะค่ะเจียวแล้วเอาเฉพาะกระเทียมที่เหลืองกรอบ ส่วนน้ำมันที่เจียวเอามาไว้ใช้ทาถาดที่จะใส่แป้งปากหม้อค่ะ

เอาล่ะค่ะเมื่อเตรียมเครื่องครบทุกอย่างแล้ว ก็มาเริ่มกันเลย

  • ตั้งหม้อนึ่งที่ใส่น้ำไว้เรียบร้อยเปิดไฟปานกลาง ปิดฝาหม้อไว้ให้น้ำเดือด
  • คนแป้งในหม้อก่อนจะตักให้แป้งไม่ตกอยู่ด้านล่างของหม้อค่ะ
  • เมื่อหม้อร้อนและน้ำเดือดแล้ว ก็ใช้กระบวยตักแป้งใส่ปากหม้อ แล้วใช้ก้นของกระบวนนั่นล่ะค่ะเกลี่ยแป้งให้ทั่วๆผ้าขาวบนปากหม้อ แล้วใช้ฝาปิดไว้ 
  • ในระหว่างนั้นเราก็ทาน้ำมันเจียว ใส่ในถาดรอแป้งสุก 
  • ไม่ถึง 2-3 นาทีแป้งก็สุกเปิดฝาหม้อ ใช้พายพลาสดิกเขี่ยแป้งด้านขอบข้างขึ้น แล้วก็ดึงแป้งออกมาทั้งแผ่นมาวางในถาดที่เตรียมไว้
  • ใช้ช้อนกรีดแบ่งเนื้อแป้งเป็นสอง หรือ สี่ส่วน ใส่ไส้ที่ผัด แล้วก็พับตรงส่วนบนและล่างของแป้งแล้วก็ม้วนพับเข้าหากัน เสร็จเรียบร้อยค่ะ แบบนี้จะเป็นแบบใส่ไส้หมูธรรมดาน่ะค่ะ  

ขนมปากหม้อญวน

มีแบบใส่ไข่ด้วยค่ะ ไข่เจียวไข่ดาวได้หมดค่ะวันนี้ผู้เขียนหาข้าวเกรียมไม่ได้ ไม่ยังงั้นเด็ดสุดก็จะเป็นข้าวเกรียบปากหม้อเลยล่ะค่ะ 

ขั้นตอนในการทำปากหม้อพิเศษใส่ไข่ 

  • คนแป้งแล้วตักเทลงหม้อ แล้วเกลี่ยแป้งให้ทั่วปากหม้อ ปิดฝาหม้อ 
  • ประมาณ 1-2 นาที ตีไข่ใส่ลงบนแป้งแล้วเกลี่ยให้ทั่ว ปิดฝา 1-2 นาทีเพื่อให้ไข่สุก
  • เปิดฝาหม้อ แล้วใส่ไส้หมูลงบนแป้งในหม้อเลยน่ะค่ะ ไม่ต้องตักใส่ถาดเหมือนปากหม้อแบบธรรมดา 
  • พับด้านข้างทั้ง 4 ด้านเข้าเป็นสี่เหลี่ยม ตักใส่จานเสริฟได้เลยค่ะ ขั้นตอนนี้่ทำง่ายค่ะเพราะแป้งที่ใส่ไข่แล้วตักขึ้นง่ายกว่าแป้งแบบธรรมดา

ขนมปากหม้อญวน

เสริฟพร้อมกับน้ำจิ้มรสเด็ด ใครชอบเผ็ดเหมือนกันกับผู้เขียนก็เพิ่มพริกในน้ำจิ้มได้เลยน่ะค่ะ โรยกระเทียมเจียวเพิ่มมะนาว ทั้งอิ่มทั้งแซ่บหลายค่ะ ใครได้รับประทานนี่รับรองลืมไม่ลง ลองนำสูตรนี้ไปทำที่บ้านดูน่ะค่ะ และถ้าต้องการทำเป็นอาชีพก็ลองนำไปฝึกให้ตักให้ชำนาญรับรองว่ารายได้ดีทีเดียวค่ะ ผู้เขียนหวังว่าบทความนี้คงเป็นประโยชน์ต่อผู้อ่านไม่มากก็น้อยน่ะค่ะ ติดตามเมนู เคล็ดลับ และวิธีทำ อาหารทุกภาค ทุกเมนูได้ที่นี่ Baannoi.com

หมายเหตุ ส่วนผสมของเครื่องปรุงสามารถเพิ่มหรือลดได้ตามความชอบในรสชาติน่ะค่ะ แต่ปากหม้อแท้ๆทั้งไส้และน้ำจิ้มจะไม่เค็มน่ะค่ะ