สูตรและวิธีทำปลาส้มตัว วิธีทำปลาส้มฟัก ปลาส้มนครพนม
วันนี้ผู้เขียนได้สูตรและเคล็บลับในการทำอาหารแปรรูป ที่ขึ้นชื่อของจังหวัดนครพนมมาฝากแฟนๆผู้อ่านเว็บ บ้านน้อยกันค่ะ ซึ่งคนที่ให้สูตรมานี้ก็เป็นเพื่อนรักของผู้เขียนอีกคนหนึ่ง ที่เคยทำอาชีพนี้กับครอบครัวมาตั้งแต่ตอนเป็นเด็กและเพื่อนของผู้เขียนคนนี้เรียกได้ว่า เป็นผู้หญิงที่มีเสน่ห์ปลายจวักอย่างที่ผู้หญิงไทยมีกันเลยทีเดียว ทำอะไรก็อร่อยไปหมด
สูตรและเคล็บลับของอาหารที่ขึ้นชื่อของจังหวัดนครพนม ที่ว่านั่นก็คือ สูตรและวิธีทำ”ปลาส้มตัว”ค่ะ สูตรนี้เป็นสูตรที่สามารถทำรับประทานได้ง่ายๆที่บ้าน หรือถ้าใครสนใจจะทำเป็นอาชีพเสริมก็ยินดีนะคะ ติดตาม วิธีทำ เคล็ดลับการทำอาหารทุกภาค ทุกเมนู ได้ที่นี่ Baannoi.com
ปลาส้ม นั้นความจริงแล้วจะมีกันให้เห็นทุกภาคทุกจังหวัด และหาซื้อง่ายตามซุปเปอร์มาเก็ตทั่วไป และเดี๋ยวนี้ทันสมัยหน่อยมีการสั่งออเดอร์กันทางออนไลน์หรืออินเตอร์เน็ตกันเลยทีเดียว แต่ว่าสูตรของแต่ล่ะจังหวัดและแต่ละพื้นที่ก็จะแตกต่างกันออกไป บางทีก็ทำเป็นส้มฟักที่นำมาห่อใบตองเหมือนแหนม หรือส้มปลาห่อใบตองนั่นแหละค่ะ
ปลาส้มตัว ที่ผู้เขียนได้สูตรมาฝากกันในวันนี้ เป็นปลาส้มตัวหรือปลาส้มปลาตะเพียน ความหมายก็ตรงๆตัวคือ ปลาส้มที่ทำจากปลาเป็นตัวๆ โดยที่ไม่ต้องสับหรือหั่นเป็นชิ้นประมาณนั้นแหละค่ะ ปลาส้มตัว ของฝากจากจังหวัดนครพมนั้นส่วนใหญ่จะทำจากปลาตะเพียน เพราะเนื้อปลาจะเยอะและแน่น อร่อย แต่ถ้าปลาส้มของจังหวัดอื่นก็จะเป็นปลาตามพื้นที่นั้นๆเช่นปลาจีนเป็นต้นนะคะ
วันนี้สูตรการทำ ปลาส้มตัว นี้ผู้เขียนมีวิธีและเคล็บลับที่ไม่มีใครยอมบอกกันง่ายๆ ส่วนใหญ่จะหวงสูตรกันเพื่อสืบทอด สูตรกันรุ่นต่อรุ่นภายในครอบครัวนั่นเองค่ะ แต่เราก็ได้มาแล้วซึ่งทีเด็ดของการทำ “ปลาส้มตัว” เราก็มาเริ่มกันเลยนะคะ
วัสดุอุปกรณ์ในการทำปลาส้มตัว
- กะละมังสเตนเลส ขนาดใส่ปลาได้ประมาณ 3-5 กก. 1 ใบ
- กะละมังพลาสติก ไว้สำหรับแช่หรือหมักปลา 1 ใบ
- ปลาตะเพียน 3 กิโลกรัม (ปลาส้มนครพนมของแท้ ต้องปลาตะเพียนค่ะ)
- ข้าวเหนียวนึ่งสุก 1 ถ้วย
- เกลือ 1 ถ้วย (อาจจะใช้ไม่หมด แต่ก็เอามาเผื่อไว้ค่ะ)
- กระเทียม 1 ถ้วย โคลกหยาบๆ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
- ผงปรุงรส พอให้ได้รสชาติความนัว (อันนี้เจ้าของสูตรบอก ห้ามลืมนะคะ)
วิธีทำและเคล็บลับการทำปลาส้มตัว
- นำปลาตะเพียน มาล้างทำความสะอาด ผ่าท้องควักไส้ ขอดเกล็ดออกให้หมด แล้วล้างอีกรอบให้สะอาดค่ะ
- เมื่อล้างสะอาดเรียบร้อยแล้ว ให้บั้งตามยาวของตัวปลา ประมาณ 3 ขีดค่ะ แล้วใช้มีดหรือสากในครัวเรานั่นแหละค่ะ ทุกตัวปลาให้อ่อน ( นี่ก็เป็นอีกหนึ่งในสูตรและเคล็ดลับนะคะ )
- แล้วนำเกลือมาทาทั่วตัวปลา ใส่เกลือเข้าไปในท้องปลาและในเหงือกของปลาที่เราทุบจนอ่อนแล้ว หาถาดหรือฝาหม้อมาปิด หมักไว้ 1 คืน
- เมื่อหมักไว้ครบหนึ่งคืนแล้ว นำปลาที่หมักไว้มาล้างน้ำสะอาด ให้เกลือออกให้หมด ประมาณ 4-5 น้ำ แล้วแช่น้ำเปล่า ไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง เพื่อให้ปลาหมดความเค็ม แช่จนเนื้อปลาขาวนะคะแตะๆชิมดูก็ได้ว่าเนื้อปลาจืดแล้วก็เป็นอันใช้ได้ (เจ้าของสูตรบอกตามนี้จริงๆค่ะ)
- ในระหว่างที่เราล้าง แล้วนำปลาไปแช่น้ำเปล่านั้น เราก็มาเตรียมเครื่องปรุงรอ คือข้าวเหนียวนึ่งสุก ให้นำไปแช่น้ำประมาณ 2-3 ชั่วโมง แช่จนข้าวเหนียวบวมน้ำไปเลยค่ะ แล้วก็กรองเอาน้ำออก และก็นำกระเทียมมาโคลกให้พอหยาบๆเตรียมไว้เช่นกัน
- เมื่อล้างปลาจนหมดความเค็มและจีดเรียบร้อยแล้ว และก็ได้ทั้งข้าวเหนียวที่แช่ได้ที่พร้อมกับกระเทียมโคลกเตรียมไว้เรียบร้อยแล้ว ก็ทำการปรุงเลยค่ะ ให้นำข้าวเหนียวและกระเทียมมาปรุงโดยใส่ น้ำตาลหนึ่งช้อนชา ผงปรุงรสเพิ่มความนัวของปลาส้มเรานะคะ ใส่ถุงมือหรือใช้ถุงพลาสติกสะอาดๆสวมมือหน่อยก็ได้นะคะ แต่ถ้าล้างมือสะอาดแล้วก็ไม่เป็นไรค่ะ นำเครื่องปรุงมาใส่ในท้อง ในเหงือกของปลา แล้วก็บีบนวดตัวปลาให้นิ่ม ให้เครื่องเข้าไปในเนื้อปลามากที่สุด
- แล้วก็นำมาเรียงในกะละมังสแตนเลสที่เตรียมไว้ ให้สวยงามโดยวางตัวปลาทับกัน ตามแบบภาพนี้นะคะ วางเสร็จแล้วให้หาถาดมาปิดทับบนตัวปลา แล้วใช้ครกทับไว้ (สาเหตุที่ใช้ถาดทับไม่พอยังต้องเอาครกทับอีก ผู้เขียนก็ได้ถามให้เป็นที่เรียบร้อยว่าเพราะอะไร เจ้าของสูตรก็บอกว่าเพื่อให้เนื้อปลาแน่น และก็เครื่องปรุงจะได้ซึมเข้าในเนื้อปลาได้ง่ายและทั่วถึง สรุปก็คือเป็นเคล็ดลับความอร่อยนั่นเองค่ะ) ประมาณ 3 วันก็นำมาประกอบอาหารโดยการทอดหรือนึ่ง หรือจะรับประทานสดๆ แอ้มพริกสดและกระเทียม พร้อมข้าวเหนียวร้อนๆได้แล้วค่ะ
สูตรนี้เป็นสูตรดั่งเดิมที่เจ้าของสูตรทำมาตั้งแต่เด็กๆแบบภูมิปัญญาชาวบ้าน ท่านผู้อ่านสามารถนำไปทำรับประทานหรือจะลองทำเป็นอาชีพเสริมก็ได้นะคะ ผู้เขียนก็ถามเพื่อนเหมือนกันว่าไม่หวงสูตรบ้างเหรอ เพื่อนบอกว่าของดีต้องบอกต่อถึงจะดีค่ะ
และก็ใช่ว่าทำตามสูตรแล้วรสชาติจะเหมือนกัน สิ่งสำคัญและหัวใจหลักของการทำอาหารทุกอย่าง ต้องทำด้วยใจค่ะแล้วรสชาติของอาหารจะออกมาดีตามที่เราตั้งใจทำนั่นเอง ผู้เขียนหวังว่าบทความนี้คงเป็นประโยชน์ต่อผู้อ่านไม่มากก็น้อยนะคะ ติดตามเมนูอาหาร ได้ทุกเมนู ทุกภาค ได้ที่นี่ Baannoi.com
